家鄉(xiāng)的味道，是記憶里最溫暖的錨點；家鄉(xiāng)的美食，是刻在骨子里的文化基因。在今年假期的調(diào)研活動中，我將目光重新投向了貫穿我整個童年的家鄉(xiāng)小吃——啦叨叨。此刻，我決定不再只是作為品嘗者和懷念者，而是要為它的傳承與發(fā)展貢獻自己的一份力量。

小時候，走在家鄉(xiāng)的大街小巷中，總能撞見路邊大小不一的啦叨叨小店。它們像藏在歲月褶皺里的煙火，門楣上晃著褪色的布幡，檐下掛著雨后的雨滴。推門進去，木桌的漆面被油漬磨得發(fā)亮，墻上貼著泛黃的"回頭客"字條，桌上不起眼的調(diào)料瓶中—蒜香裹著每家特制辣椒的辛烈，總能毫不客氣地竄進人們的鼻尖。老板利索的將兩三片啦叨叨放入擺好的小碟中，它們沒有絲毫雜質(zhì)，從任何一個角度看去都是純粹的白。這種白，不似米粒的糙，也不似糖霜的膩，而是一種通透的、充滿生命力的白。它不僅是記憶中那股毫不客氣地鉆進鼻腔的蒜香與辣椒味，更是老街巷里飄蕩著煙火氣的溫暖符號。

這份承載著鄉(xiāng)愁的味道，是我心中最深的牽掛；這些小店的煙火氣，是童年最生動的注腳：它們不精致，卻用最直接的香氣勾著人，用最樸實的小吃滿足胃，更用幾十年不變的味道，把家鄉(xiāng)的記憶浸在小吃的香氣中。

興縣被命名為“山西雜糧之鄉(xiāng)”，擁有廣袤的丘陵和山坡地，土壤適宜種植蕎麥、高粱、谷子等雜糧。當?shù)剞r(nóng)民長期采用傳統(tǒng)有機耕作方式，種植出的蕎麥粉質(zhì)地細膩、韌性足，為啦叨叨的面皮提供了獨特口感；而白面（或小麥粉）則依托周邊平原地區(qū)的種植條件，保證了原料的多樣性與品質(zhì)。

通過查詢資料與詢問家中的老人，我了解到目前沒有確切的文字記載其起源年份，但是從啦叨叨原料、工藝和文化內(nèi)涵來看，它深深植根于這片土地的悠久歷史之中。從制作原料來看，啦叨叨的主要原料是蕎面，蕎麥作為主要食材，在漢代以來便隨著北方游牧民族的遷徙而傳入?yún)瘟旱貐^(qū)，并在當?shù)氐玫搅舜竺娣e種植和發(fā)展；從制作工藝上看，啦叨叨的“洗面”、“蒸面”等工序，與當?shù)氐膫鹘y(tǒng)手工技藝一脈相承。例如，興縣自古便是胡漢雜居之地，歷史上先進的胡麻油壓榨技藝也被帶入本地；從文化內(nèi)涵上看，啦叨叨現(xiàn)在不僅是一道小吃，更是在外游子的承載鄉(xiāng)情的符號。它的發(fā)展歷程與當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)文明、飲食習慣和文化交流緊密相連，是一道擁有深厚文化底蘊的地方風味。

啦叨叨對于興縣人來說承載著一份獨一無二的家鄉(xiāng)的回憶與情結(jié)，許多外出求學(xué)或打拼的興縣人，每逢春節(jié)返鄉(xiāng)，必會前往小吃街品嘗啦叨叨，這一行為本身已成為一種情感儀式，其具有韌勁的口感搭配上記憶中的蒜汁與辣椒，不僅滿足了味覺需求，更喚起對家鄉(xiāng)生活的回憶——老街巷的煙火氣、家人圍坐的溫馨場景，甚至童年的追逐玩耍。

啦叨叨作為地方飲食代表，成為興縣人區(qū)分“本地”與“他者”的文化標志。方言中“啦叨叨”的名稱本身也帶有濃厚的地方色彩，與興縣方言的傳承（如“克好了”“啦了各也”）共同構(gòu)成地域文化的雙重符號，隨著時間的推移，啦叨叨也逐漸成為外界認知興縣的窗口。啦叨叨的制作工藝（如手工洗面、蒸制）延續(xù)了興縣雜糧加工的傳統(tǒng)技藝。這些步驟不僅是技術(shù)傳承，更承載著代代傳承間的文化記憶——老一輩的秘方、年輕一代的創(chuàng)新（如真空包裝）在此交匯。這種“守正創(chuàng)新”的模式，使啦叨叨既保留了傳統(tǒng)風味，又適應(yīng)了現(xiàn)代生活需求，成為活態(tài)民俗的典范。此外，其無防腐劑的保質(zhì)期設(shè)定（僅7天），也隱喻著對“自然時序”與“手工純粹性”的堅持，與興縣人崇尚質(zhì)樸的生活哲學(xué)相呼應(yīng)。

我再次走入了充滿童年回憶的巷子，走進了那家充滿記憶的小店。比起小時候，店鋪最大的變化是店面有了明顯的擴大，老板詳細的告訴我啦叨叨的制作過程分為兩大部分：面皮制作和佐料調(diào)制。

經(jīng)過上網(wǎng)查閱我了解到，在啦叨叨的制作過程中，有兩大傳統(tǒng)工藝：核心傳統(tǒng)工藝與輔助傳統(tǒng)工藝。

核心傳統(tǒng)工藝是手工洗面與蒸制，它是區(qū)別于其他面食的根本所在，手工洗面是將蕎麥面與白面混合后，用清水反復(fù)揉搓、沖洗，目的是將其中的淀粉完全分離出去，只留下筋道的蛋白質(zhì)（即“面筋”）。這個過程需要極大的耐心和熟練的手法，是形成啦叨叨獨特口感的基礎(chǔ)；而攤糊蒸制則是將洗出的淀粉水沉淀后，舀取適量倒入特制的平底瓷盤中，晃動均勻形成薄如蟬翼的面皮層。然后放入蒸鍋大火蒸制5-10分鐘。這一步對火候和時間的把控要求極高，蒸好的面皮必須達到晶瑩剔透、質(zhì)地柔韌的標準。

輔助傳統(tǒng)工藝是秘制佐料調(diào)制，啦叨叨的靈魂在于其香辣濃郁的佐料，而調(diào)制這道蘸汁本身就是一項傳承了多年的手工技藝。其中胡麻油的熬制選用本地特產(chǎn)的胡麻（芝麻）榨成的油，是佐料的基礎(chǔ)。有的商家會采用傳統(tǒng)的石磨壓榨或慢火熬制的方法，以最大程度地激發(fā)其醇厚的堅果香氣。辣椒紅油炒制是佐料的核心部分。通常使用郫縣豆瓣醬等調(diào)料，在熱鍋涼油中爆香姜末后，小火慢炒出紅亮的辣油。這一步需要掌握好火候，既要保證香味充分釋放，又不能將調(diào)料炒糊變苦。秘方調(diào)配方面各家各戶的佐料配方都是秘而不宣的家傳技藝。除了基礎(chǔ)的蒜泥、醋、鹽外，還可能加入青椒、花椒等多種輔料，并根據(jù)季節(jié)和個人口味進行微調(diào)。

這種“同中有異”的特點，使得每一家的啦叨叨都風味獨特，構(gòu)成了其豐富的文化內(nèi)涵。

我在街邊一家啦叨叨店中向老板了解其當下發(fā)展存在的問題：家中除以傳統(tǒng)工藝為職業(yè)謀生的手藝人外，其他社會成員普遍缺乏對其文化價值與技藝傳承的體系化認知并且當前啦叨叨的市場競爭力較弱，目前只有兩家老字號的啦叨叨以店鋪的方式傳承發(fā)展，市場營銷額并不理想。結(jié)合老板的敘述與相關(guān)資料記載，我梳理出以下問題，并針對性分析了可能的應(yīng)對策略。

主要表現(xiàn)在傳承群體局限，其知識傳遞依賴家族內(nèi)部或師徒口授，缺乏面向大眾的系統(tǒng)性教學(xué)框架以及針對傳統(tǒng)工藝的學(xué)術(shù)研究、實踐教材或互動平臺尚未形成體系。

啦叨叨在技藝轉(zhuǎn)化過程中存在技藝體驗多集中在文化展演或短期活動，但未能融入日常高頻場景，導(dǎo)致用戶參與感與使用率低，難以轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的市場行為的實踐障礙。

主要體現(xiàn)在短視頻等新媒體內(nèi)容主要集中在成品展示，而非技藝背后的文化內(nèi)涵與底蘊以及產(chǎn)品在設(shè)計上可能未平衡傳統(tǒng)美學(xué)與現(xiàn)代功能性。

1. 構(gòu)建數(shù)字化傳播體系及融入教育培訓(xùn)體系：建立線上“啦叨叨”知識庫與教程，鼓勵社交媒體進行運營，通過短視頻平臺、地方文化網(wǎng)站渠道傳播，擴大受眾范圍；將“啦叨叨”制作技藝納入興縣中小學(xué)鄉(xiāng)土文化課程或職業(yè)學(xué)校傳統(tǒng)工藝專業(yè)，培養(yǎng)年輕一代的興趣與技能。

2. 采用創(chuàng)新實踐場景與產(chǎn)業(yè)延伸：開發(fā)文旅融合體驗館并鼓勵家庭作坊聯(lián)合成立合作社，共享設(shè)備與市場資源，通過社區(qū)團購、線上預(yù)售等方式穩(wěn)定生產(chǎn)需求，避免技藝因市場需求不足而失傳，同時在興縣建立“啦叨叨”技藝傳習所或非遺工坊，提供從原料處理到成品制作的全流程實踐場景，吸引返鄉(xiāng)青年、旅游從業(yè)者參與學(xué)習。

3. 進行品牌建設(shè)與產(chǎn)品形式升級：挖掘傳統(tǒng)工藝背后的歷史與文化價值，構(gòu)建“地域特色+文化符號”的品牌敘事，同時將傳統(tǒng)工藝元素融入包裝與視覺設(shè)計，打造兼具傳統(tǒng)韻味與時尚感的品牌形象，在產(chǎn)品形態(tài)現(xiàn)代化升級過程中，啦叨叨已引入真空包裝技術(shù)，以延長保質(zhì)期并提升運輸便利性。

在當今社會發(fā)展的進程中，我們急需構(gòu)建一種以堅守傳統(tǒng)工藝本源、保留原汁原味精髓為根基，同時通過現(xiàn)代技術(shù)手段與市場機制實現(xiàn)創(chuàng)新性傳承與發(fā)展的復(fù)合模式。這種模式打破了“傳統(tǒng)=守舊”的刻板印象，激活了傳統(tǒng)工藝的生命力，成為山西傳統(tǒng)工藝活態(tài)傳承的典型縮影——它證明，真正的傳承并非靜態(tài)保存，而是讓技藝在與時代的對話中持續(xù)煥發(fā)生機。

作為一名返家鄉(xiāng)的大學(xué)生，通過本次調(diào)研活動，我真正走進了生活，走進了自己記憶中的味道，這讓我深刻認識到，真正的大學(xué)生活并非存在于他人的言語描繪或個人的想象空間中，而是在于親身實踐的淬煉中，在于持續(xù)探索與體驗中，唯有以行動丈量、以思考深耕，方能觸摸到生活最真實、最鮮活的內(nèi)核。

作為一名食品專業(yè)的學(xué)生，我不僅系統(tǒng)掌握了特定食物的歷史起源與深厚文化內(nèi)涵，更深刻認識到傳統(tǒng)食物傳承與創(chuàng)新在當代社會中的重要價值。向所有傳統(tǒng)工藝的傳承人致敬，是他們的堅持不懈才會讓傳統(tǒng)工藝在現(xiàn)代社會中不斷煥發(fā)新的生機。

作為一名新時代的青年，我將以多元化的傳播方式為傳統(tǒng)工藝注入新的活力，使其在時代發(fā)展中延續(xù)生命力，我將積極參與社會實踐，以實地探訪、技藝體驗、文化調(diào)研等形式，推動傳統(tǒng)工藝從“被保護”走向“被使用”，助力其在現(xiàn)代生活中找到新的應(yīng)用場景與情感共鳴點，這種以宣傳為橋梁的傳承方式，既是文化守護者的責任，更是青年一代與傳統(tǒng)對話、創(chuàng)新表達的重要實踐。

主編點評

這位同學(xué)的調(diào)研充滿了對家鄉(xiāng)美食的深情與思考。從童年記憶里的煙火小店，到深挖“啦叨叨”的歷史淵源、工藝細節(jié)，字里行間滿是對鄉(xiāng)土文化的珍視。作者既捕捉了手工洗面、秘制佐料等傳統(tǒng)技藝的精髓，也敏銳指出傳承困境，提出的數(shù)字化傳播、文旅融合等建議切實可行。字里行間既有對老街煙火的細膩描摹，又有青年視角的創(chuàng)新思考，讓這道承載鄉(xiāng)愁的小吃在文字里煥發(fā)新生，更顯傳承之責的溫度與力量。

——學(xué)生主編：常一銘

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