微波真空干燥法生產蜂王漿干粉的可行性研究*

姚勝楠，繆曉青，吳珍紅，楊文超

（福建農林大學蜂療研究所，教育部蜂產品加工與應用工程中心 福州 350002）

摘要：蜂王漿是熱敏性功能食品，目前工業(yè)加工采用冷凍干燥法生產蜂王漿干粉，本研究采用微波真空干燥設備通過響應面分析法確定微波真空干燥法生產蜂王漿干粉的最佳工藝參數，并對新鮮蜂王漿及其干粉的各項理化指標和蛋白質結構進行對比。結果表明最佳工藝參數為溫度40.05℃，功率399.54KW，物料厚度4.01cm，此時蜂王漿干粉的含水量為3.56%，溶解度為90.44%。微波真空干燥粉與凍干粉相比水分、溶解度、灰分、酸度、總糖、蛋白質、顏色和10-HDA等指標差異不顯著。SDS-PAGE和Native-PAGE電泳顯示微波干燥粉與鮮王漿主蛋白（MRJPs）差別不顯著。凍干粉和微波真空干燥粉與新鮮蜂王漿的Fourier變換紅外光譜圖一維圖譜相似。圓二色譜法研究新鮮蜂王漿以及干粉中蛋白質二級結構發(fā)現凍干粉中的各類二級結構含量與新鮮蜂王漿相似，而微波真空干燥粉中的α-螺旋和β-轉角含量增加，β-折疊下降，不規(guī)則結構基本不變。說明微波真空干燥法對蜂王漿蛋白的高級結構有影響，加工后的產品部分功能可能消失。

關鍵詞：微波真空干燥，蜂王漿干粉，工藝，蛋白質

*福建省中青年教師教育科研項目（JA15151）